四川政协委员李惠中建言川菜传承:规范菜品创新
2018年01月25日 11:01 来源:中国新闻网 编辑:尹雪竹 字体:
分享到:
 四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中。 安源 摄
四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中。 安源 摄

    中新网成都1月24日电(记者 贺劭清 徐杨袆)“川菜传统制作技艺是四川重要的非物质文化遗产之一,川菜的繁荣不仅需要对传统技艺传承、传播,而且需要对其创造性转化、创新性发展。”四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中24日在成都接受记者采访时如是说。

  四川省政协十二届一次会议当日在成都开幕。此次参会李惠中提交了名为《川菜传统制作技艺的传承与创新性发展建议》的提案,列举出了川菜传统制作技艺传承与创新过程中存在的问题及原因,并针对性地提出了解决建议。

失去原有特色的“火爆腰花”。 钟欣 摄
失去原有特色的“火爆腰花”。 钟欣 摄

  据统计,2015年四川省餐饮收入为1956亿元人民币,2016年增长至2214亿元人民币,同比分别增长12.3%和13.2%,增速均超过同期四川GDP和社会消费品零售总额的增速。但是,在快速增长的数字背后,川菜传统制作技艺在传承与创新上均存在一些问题。

  李惠中介绍,由于一些厨师对剞刀法要领掌握不到位,导致“火爆腰花”变成“火爆腰条”、“火爆腰块”,同时,部分川菜名品由于制作成本高、程序复杂等原因已濒临失传。

  另一方面,在川菜创新菜式的烹制上,不少厨师忽视了传统调味技艺的精髓,滥用花椒、辣椒等调料,使川菜失去了味道的层次感和丰富性,给食客留下了“川菜即麻辣”的错误刻板印象。

  “还有部分厨师在创新中过于追求形式,盲目装盘,容器与所装菜品搭配极其不协调。”李惠中说,他在调研过程中发现,甚至有些创新川菜出现了生熟不分、可食与不可食原料混搭的现象,偏离了烹饪食物的初心。

  “我建议应尽快制订颁布《创新川菜制作与评定规范》,列明创新菜需要遵循的基本原则和要求。”李惠中说,2013年商务部发布了中国国内贸易行业标准《川菜烹饪工艺》,川菜菜品创新上可以借鉴这一标准与规范,制订《创新川菜制作与评定规范》,引导川菜制作者按照这一规范更好地进行菜品创新,另一方面也可为海内外的川菜消费者提供评价检验创新川菜的依据,共同推动川菜传承与创新。

  “川菜技能人才是川菜保护、传承和创新发展的重要支撑与基本要素。”李惠中建议,四川省还应制订实施《川菜技能人才综合素质提升计划》,建立完善的川菜技能人才终身学习和提升的机制,从基本功、美学、艺术学、食品科学和营养学等方面全方位提升川菜技能人才的综合素养,培养更多能够担负起川菜传统制作技艺传承与创新的人才。(完)


中国新闻网·四川新闻版权与免责声明:
① 凡本网注明"来源:本网或中国新闻网·四川新闻"的所有作品,版权均属于中新社,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明"来源:中国新闻网·四川新闻"。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
② 凡本网注明"来源:XXX(非本网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
③ 如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。
 联系方式:中国新闻网·四川新闻采编部 电话:+86-28-62938795
本网站所刊载信息,不代表中新社和中新网观点。 刊用本网站稿件,务经书面授权。
未经授权禁止转载、摘编、复制及建立镜像,违者将依法追究法律责任。 法律顾问:四川昊通律师事务所。